Jdi na obsah Jdi na menu
 


Historie perníku

 
Medové těsto bylo známé již ve starém Egyptě. Ve starověkém Egyptě se pečivo z medu těšilo velké oblibě. Pochutnávali si na něm jak běžní občané říše na Nilu tak i vládnoucí vrstvy, včetně celého dvora samotných faraonů. Jelikož je cukr vynálezem podstatně mladším, byl med hlavním sladidlem starověku i středověku. Samotný med byl pak pochoutkou ještě dávno před tím, než se začal používat pro výrobu dalších potravin. Starověcí Řekové a Římané jedli při slavnostech sladký a vonný chléb a obětovali jej bohům. Perník má své pojmenování od pepře, v latině „piper“, jenž býval součástí perníkového koření. V našich zemích je první písemná zmínka o perníku z roku 1324, kdy se v Praze usadili první perníkáři, kteří se přistěhovali z germánských zemí. Perník nebyl v té době lacinou záležitostí a nemohl si ho dovolit jen tak někdo. V 16. století se pro výrobu perníku začaly užívat dřevěné formy a to přineslo do peníkářství nový trend. Perník se tak stal nejen pochoutkou, ale také malým uměleckým dílem. Výrobky z perníku byly zdobené, zajímavě tvarované a vyráběly se rychle. Staly se běžnou součástí jídelníčku. Rozmach perníkářství ustal až v 19. Století, kdy medovou pochoutku začala pomalu vytlačovat výroba cukrovinek, tedy spíše cukr sám. Cukr měl oproti medu celou řadu výhod. Dal se snadněji používat jako sladidlo, bez problémů se dal skladovat po dlouhou dobu a nabízel celou škálu nových možností. Jednu nevýhodu, ale přece jen měl. Byl drahý. Proto se mu nepodařilo vytlačit med z našeho jídelníčku. Výrobky z medu se tak stále udržely své místo na trhu a med zdánlivě jen odsunuly trochu do pozadí. Med totiž ani ten sebekvalitnější cukr nenahradí.  Perníkářská výroba a tradice kvalitního lidového perníku pokračuje dále a patří neodmylitelně  do naší národní kuchyně.
 Není to ale jen perník, co dělá tradici tradicí. Nedílnou součástí výroby perníků je i jeho zdobení. Perník byl jako pochoutka vyráběn po staletí i krůzným příležitostem. Perníkáři 18. století vyráběli čtyři druhy perníkářského zboží: obyčejný perník, jemný a ozdobený marcipánový perník, zdravotní černé šišky a perník zvaný drůbeřka, pečený hlavně dětem pro mls i potěšení. Všechny měly nezaměnitelný pracovní postup. Důležitou složkou všech perníků bylo koření, kterým se nikdy nešetřilo, ať to byla obyčejná skořice, hřebíček, fenykl, anýz či méně známý badyán, kardamom, koriandr nebo dokonce pepř. Někdy se pro zvláštní vůni do těsta přidávaly i výtažky z mateřídoušky, rozmarýnu či pelyňku. Nechyběly ani ořechy, mandle nebo pomerančová a citrónová kůra. Přesné dávkování koření bylo součástí utajovaných receptur, které byly největším bohatstvím perníkářských dílen.

 

   Při přípravě perníčků se z kuchyně line vůně koření z celého světa. Správní perníkáři tvrdí, že perníkové těsto má obsahovat 10 přísad – hřebíček, fenykl, anýz, koriandr a muškátový oříšek a květ. Výroba perníku byla dost složitá. Perníkář nejprve z medu, mouky a koření vytvořil těsto, které se muselo nechat nejméně šest týdnů, někdy i půl roku odležet ve speciálních nádobách. Tradovala se rada, že nejlepší těsto je takové, které se zadělá v den narození dcery a perníky se z něj pečou v den její svatby. Ležením těsto získalo na jakosti, ale také hodně ztuhlo, takže se někdy muselo vysekávat sekerami. Kusy těsta se potom vtlačovaly do forem, vyklopily se, nechaly oschnout a teprve potom pekly. Perník se ničím nerozbil, ozdobou byl jeho tvar a lesklý povrch. Až do 18.století byly perníky hladké a pouze upečením krásně zahnědlé a lesklé. Později se tvary již nevtlačovaly do dřevěných forem, nýbrž se vypichovaly plechovými formami, ale zato se zdobily ruční malbou z cukrové polevy. Kolem roku 1860 se perníky zdobily barvotiskovými obrázky a nápisy a cukrová poleva se omezovala na pouhý okraj. Perníky z poutí a tržišť velmi často znázorňovaly nejrůznější předměty z každodenního života, nikdy však neměly tematiku bez vnitřního smyslu a měly pomoci přeměnit přání ve skutečnost. Výběr témat se plně podřizoval vkusu a požadavkům spotřebitelů, převážně venkovského lidu. Vybavení staré perníkářské dílny se v mnohém podobalo tehdejší pekárně. Základem byla pec na pečení a poté křehčení a sušení hotových výrobků. U pece bylo topeniště s otevřeným ohněm a na něm se ve zvláštním kotli rozvářel med nebo sirob. Těsto se zpracovávalo v dřevěných dlabaných neckách různé velikosti, válelo se a tvarovalo na válech. K ukládání sloužily různé police a prkna, na přenášení dřevěné lísky, ošatky, opálky. Důležitou součástí dílny byl sklad mouky s velkými dřevěnými truhlami – moučnicemi. K prodeji perníku míval perníkář vlastní krámek, většinou malý a jednoduše zařízený. V okně do ulice bylo vystaveno prodávané zboží, uvnitř býval jen pult a truhly na ukládání perníku. Na jemnější zboží se používaly lubové škatule. Nechyběly ani lísky na křehčí zboží a ošatky na úlomky perníků. Perníkové zlomky se někdy přidávaly zpět do perníkového těsta. Kromě prodeje ve vlastních krámcích jezdili perníkáři prodávat své výrobky na jarmarky a poutě. Od  19. Století jsou stále více nahrazovány perníky vytlačované do forem výrobky vykrajovanými pomocí plechových tvořítek. Na jejich povrch jsou nalepovány barvotiskové obrázky, staniol, zrcátka a ty parády jsou ještě domalovány cukrovou polevou.

                                                                                   


 2.jpg

 

 

 

 

 

 

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář